Nel linguaggio comune Baccalà e Stoccafisso sono spesso confusi.

La materia prima è la stessa, il merluzzo, ma il metodo di conservazione è ben diverso; lo stoccafisso è essiccato all’aria mentre il baccalà è conservato sotto sale.

La confusione tra i due termini è dovuta principalmente all’uso errato già nella tradizione: in Veneto, ad esempio, viene utilizzato lo stoccafisso per la preparazione di ricette tipiche, ma nel linguaggio comune si parla sempre di baccalà tanto che nei nomi delle ricette si nomina solo quest’ultimo, come “Baccalà mantecato” o “Baccalà alla vicentina”: non si parla mai di stoccafisso. Lo stesso accade in Calabria, in Campania o in altre regioni d’Italia dove, più raramente, si sente parlare di “pesce stocco”.

Che pesce è il Baccalà?

La normativa italiana prevede che le diciture stoccafisso (merluzzo essiccato) e baccalà (merluzzo salato) si possano applicare solo a determinate specie di pesci. Sempre più spesso infatti si trovano in commercio dei “filetti di baccalà” sotto sale e parzialmente bagnati, che però provengono da altri tipi di pesce.

E’ dunque importante, per tutelare il prodotto, rifarsi al Decreto Ministeriale datato 1997 che regolamenta e riserva la denominazione di “baccalà e stoccafisso” solo ai merluzzi delle specie Gadus morhua e Gadus macrocephalus (o merluzzo del Pacifico), commercializzati in forma salata (baccalà) o essiccata (stoccafisso).

Come si ottiene il Baccalà?

La lavorazione del merluzzo inizia subito dopo la pesca eliminando ventre e testa in modo tale da agevolare il drenaggio ed evitare che rimangano residui di sangue che potrebbero danneggiare la carne. 

Questo procedimento riduce notevolmente la morbidezza del pesce e per questo motivo, prima di procedere con la cottura, bisognerà reintegrare l’acqua andata perduta durante l’essiccazione. 

Una volta raggiunta la riva, si comincia la pulizia del pesce; si apre a libro eliminando la lisca dorsale e si sistema a strati con il sale, lasciandolo riposare circa tre settimane. 

Come dissalare il Baccalà

Prima della cottura bisogna reintegrare i liquidi persi e eliminare gli strati di sale.

Il processo di ammollo consiste nel mettere a bagno il pesce in modo da eliminare il sale e per far rigonfiare e ammorbidire la carne, parzialmente disidratata nel processo di conservazione. Generalmente l’ammollo ha una durata di almeno due giorni in acqua fredda, avendo cura di cambiarla almeno due volte al giorno. 

Anche la temperatura è molto importante durante questa fase ! La soluzione perfetta è quella di porre il merluzzo in un recipiente utilizzando acqua corrente e porre il tutto in frigorifero.

Una volta reintegrata l’acqua il baccalà subisce una notevole variazione di peso, che può addirittura raddoppiarsi o triplicarsi a seconda dell’acqua assorbita.

A questo punto il Baccalà è pronto per la cottura!