Carnaroli mantecato all’acqua di pomodoro, estratto di lattuga cappuccio verde e fiocchi di pomodoro.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- Carnaroli Riserva del Fondatore Riso Gallo 320 grammi
- Stracciatella freschissima 100 grammi
- Panna culinaria pastorizzata 50 grammi
- Pomodoro datterino 250 grammi,
- Olio EVO;
- Spicchio d’aglio n. 1;
- Fiocchi di pomodoro Wiberg;
- Lattuga cappuccio verde Salanova;
- Pecorino romano grattugiato;
- Sale;
- Burro;
- Carota n. 1;
- Cipolla n. 1;
- Costa di sedano n.1;
- Bicchiere vino bianco n.1/2.
PROCEDIMENTO
PER L’ESTRATTO DI LATTUGA
Sbianchire la lattuga Salanova in acqua bollente salata e raffreddare immediatamente con acqua e ghiaccio. Frullare con un mini-pimer fino a ottenere una texture liscia e omogenea, olio EVO-Verdura e setacciare.
PER LA STRACCIATELLA
Prendere 100 grammi di stracciatella vaccina freschissima, aggiungere la panna e frustare fino a ottenere una crema liscia. Frullare con un minipimer e setacciare con un colino a maglia fine i pomodorini datterini pelati per ottenere l’acqua di pomodoro da utilizzare per la guarnitura del risotto. Preparare un brodo vegetale concentrato aggiungendo parte della polpa dei pomodori. Tostare il riso Carnaroli Riserva del Fondatore con burro, olio e sfumare con vino bianco e procedere con la cottura con brodo di datterino pelato aggiustando di sale; mantecare all’onda con pecorino e burro a crudo.
FINITURA E PRESENTAZIONE
In ogni piatto a cappello porzionare il riso, guarnire con la polvere di pomodoro, quenelle di stracciatella, clorofilla di lattuga e un filo di olio EVO.
