Pappa al pomodoro con ceci, primizie dell’orto e scaglie di Pecorino Toscano DOP

Ingredienti ( x 4 )

PER LA FOCACCIA GLUTEN FREE CON SALSA AL POMODORO

Farina kg. 1;
Olio EVO Olitalia dl. 2;
Lievito gr. 25;
Acqua tiepida dl. 6;
Sale q.b.

ALTRO
Passata di pomodoro gr. 300;
Ceci precotti gr. 200;
Primizie di stagione (asparagi selvatici, carciofi, piselli novelli, carote) gr. 300;
Olio EVO dl. 1;
Spicchio d’aglio n. 1;
Brodo vegetale dl. 1;
Scaglie di pecorino toscano dop gr. 100;
Olio al basilico dl. 1/2;
Shiso Purple Vinaigre Koppert Cress dl. 1;
Aceto Wiberg dl. 1;
Algae flakes Koppert Cress gr. 4;
Germogli misti Koppert Cress gr. 6: garden cress – vene cress – basil cress – honny cress;
agar agar gr. 2;
Pepe q.b.

Procedimento

PER IL PANE

Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo: stenderlo in una teglia d’alluminio con carta da forno, coprire con pellicola trasparente, far lievitare per circa 2 ore. Cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti, far raffreddare.

PER LA SALSA DI POMODORO

Far rosolare olio e aglio, aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere per circa 15 minuti: frullare con mixer ad immersione e nappare il pane in modo che assorba bene tutto il liquido del pomodoro. Far appassire a fuoco basso uno spicchio di aglio, aggiungere i ceci scolati, insaporire con sale e pepe e far cuocere per circa 5 min; aggiungere l’agar agar e frullare il tutto, spalmare la crema di ceci sul fondo dello stampo fino a coprire bene le pareti e abbattere in positivo per circa 2 ore. Mettere al centro della mezza sfera la focaccia insaporita al sugo di pomodoro e mettere in frigorifero. Tagliare le verdurine a julienne e farle marinare con un cucchiaio di shiso purple vinaigre e l’aceto di sherry, adagiarle sul fondo del piatto e sformare sopra la mezza sfera di pappa.

Finitura e presentazione

Decorare con dei petali di pecorino toscano, qualche scaglia di alga flakes e i germogli misti