Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di guancia di vitello
- 150 g di soffritto
- 50 ml di Olio evo
- Prosecco
- Sale
- Pepe bianco
- 500 g di cipolline borretane
- 150 g di zucchero
- 50 ml di aceto balsamico
- brodo vegetale
Preparazione
In un tegame capiente porre il soffritto con l’olio di oliva e iniziare a stufare.
Rosolare i guanciali in una padella per togliere il grasso in eccesso e, successivamente, passarli nel soffritto per poi sfumare con il prosecco.
Portare a bollore e proseguire la cottura in forno per 16 ore a 78 °C.
A cottura ultimata togliere le guance e metterle nell’abbattitore per farle raffreddare in minor tempo.
Tirare il fondo di cottura aiutandosi con del fondo bruno.
Preparare un caramello con zucchero e aceto balsamico per poi unirvi le cipolle, da portare a cottura con del brodo vegetale.
Servire le guance con le cipolline glassate, decorando con la riduzione di cottura.
