I FUNGHI, TESORO NASCOSTO DELL’AUTUNNO

Con l’arrivo dell’autunno, i funghi diventano protagonisti indiscussi nei menù dei ristoranti, offrendo agli chef l’opportunità di creare piatti stagionali ricchi di gusto e creatività. Veri e propri tesori dei boschi, i funghi non solo arricchiscono le proposte culinarie con il loro inconfondibile sapore, ma sono anche una risorsa preziosa per soddisfare le richieste dei clienti più esigenti, che cercano un equilibrio tra gusto e salute.

Globalpesca S.p.A., sempre impegnata a portare prodotti di alta qualità sulle tavole dei professionisti della ristorazione, vuole oggi celebrare i funghi con consigli pratici su come utilizzarli al meglio in cucina e presentare due ricette gourmet studiate appositamente per i vostri menù autunnali.

BENEFICI NUTRIZIONALI DEI FUNGHI PER UNA CUCINA SANA E MODERNA

I funghi sono un ingrediente fondamentale per chi desidera proporre piatti leggeri, sani e ricchi di sostanze nutritive. Essi sono una fonte eccellente di fibre, vitamine del gruppo B, antiossidanti e minerali come il selenio, utili per rafforzare il sistema immunitario e combattere lo stress ossidativo. Per il settore HoReCa, questo si traduce in un valore aggiunto: i funghi possono arricchire menù vegani, vegetariani o gluten-free, rispondendo alle esigenze di una clientela sempre più attenta al benessere.

FUNZIONALITÀ E VERSATILITÀ DEI FUNGHI IN CUCINA

I funghi rappresentano un’opportunità per innovare il proprio menù e aggiungere un tocco autunnale a piatti di ogni tipo. Ecco alcuni consigli pratici per utilizzarli al meglio nelle cucine professionali:

  1. UTILIZZARE FUNGHI FRESCHI DI STAGIONE L’autunno è il periodo ideale per funghi come porcini, champignon, chiodini e finferli. Utilizzare prodotti freschi di stagione garantisce non solo sapore e aroma intensi, ma anche una qualità superiore che i clienti apprezzeranno. Questo elemento può fare la differenza soprattutto in un contesto di ristorazione fine dining.
  2. SPERIMENTARE CON METODI DI COTTURA CREATIVI I funghi si prestano a una varietà di tecniche culinarie avanzate: possono essere saltati in padella, grigliati, cotti al forno o utilizzati crudi, come nel caso di alcuni champignon. La loro versatilità permette agli chef di giocare con consistenze e sapori, esplorando abbinamenti con cereali, verdure, carne o pesce, e aggiungendo una profondità unica ai piatti.
  3. ABBINARE I FUNGHI A INGREDIENTI PREGIATI Per i menù gourmet, i funghi possono essere abbinati a ingredienti di alta qualità come tartufi, foie gras o carni di selvaggina, creando piatti sofisticati che esaltano il gusto autentico dell’autunno. Aggiungere aromi naturali come timo, rosmarino e prezzemolo, o usare aglio e olio extravergine di oliva, rende i funghi ancora più irresistibili.

DUE RICETTE PER MENÙ GOURMET

Per ispirare i professionisti del settore, ecco due ricette che valorizzano al meglio i funghi come protagonisti di piatti autunnali. Ogni ricetta è pensata per essere facilmente adattabile a un contesto di ristorazione di alto livello, mantenendo al centro la qualità degli ingredienti.

1. RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

Un classico della cucina italiana, perfetto per un menù gourmet. La cremosità del risotto unita al sapore intenso dei porcini freschi rende questo piatto un must per l’autunno.

Ingredienti:

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 300 g di funghi porcini freschi (o secchi, ammollati)
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d’aglio
  • 50 g di burro
  • 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Prezzemolo fresco tritato

Preparazione:

  1. Pulite i funghi porcini e tagliateli a fettine. In una padella, soffriggete l’aglio con olio e saltate i funghi, aggiungendo sale e pepe.
  2. In una casseruola, fate appassire lo scalogno nel burro, poi tostate il riso. Sfumate con brodo e proseguite la cottura.
  3. A metà cottura, unite i funghi al risotto. Completate aggiungendo burro e Parmigiano, servendo con una spolverata di prezzemolo.

2. POLENTA CROCCANTE CON FUNGHI MISTI

Un piatto rustico ma elegante, che combina la polenta croccante con funghi trifolati, ideale per un menù autunnale gourmet.

Ingredienti:

  • 400 g di funghi misti (porcini, finferli, champignon)
  • 300 g di farina di mais per polenta
  • 1 litro d’acqua
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • 50 g di burro
  • 100 g di formaggio grattugiato (Grana Padano o Pecorino)
  • Sale e pepe q.b.
  • Prezzemolo fresco tritato

Preparazione:

  1. Cuocete la polenta e stendetela su una teglia per farla raffreddare. Una volta solidificata, tagliatela a fette e grigliatela fino a renderla croccante.
  2. Nel frattempo, trifolate i funghi con aglio, olio, sale e pepe.
  3. Servite le fette di polenta croccante con i funghi sopra, completando con burro e formaggio grattugiato. Decorate con prezzemolo fresco.

CONCLUSIONE

L’autunno offre un’ampia gamma di opportunità culinarie, e i funghi sono un ingrediente versatile e prezioso per elevare qualsiasi menù. Grazie alla loro capacità di essere conservati in diverse forme – surgelati, disidratati o in conserva – i funghi di alta qualità possono essere disponibili tutto l’anno, garantendo agli chef un ingrediente sempre pronto per creare piatti stagionali e gourmet. Globalpesca S.p.A. è al fianco dei professionisti della ristorazione, offrendo prodotti selezionati che esaltano il sapore dell’autunno e assicurano la massima flessibilità in cucina. Lasciatevi ispirare dalle nostre ricette e portate in tavola il gusto autentico dei funghi, con la comodità di averli sempre a disposizione, nelle forme più adatte alle vostre esigenze.