Che pesce è l’anguilla?

L’anguilla italiana, o anguilla europea, è un pesce osseo in grado di sopravvivere in acque dolci e salate.

Ha gli occhi piccoli, il muso abbastanza largo, la mandibola all’infuori, denti piccoli sistemati in bande e si nutre principalmente di piccoli pesci, molluschi e gamberi.

Il suo nome deriva dal latino angius, ovvero piccolo serpente. Questo paragone non è casuale, la sua forma cilindrica e allungata e la sua pelle liscia ricoperta di piccole scaglie, la rendono simile ad un rettile strisciante, in grado di percorrere tratti anche al di fuori dei corsi d’acqua. 

L’anguilla ha abitudini notturne e passa la maggior parte del tempo, durante il giorno, nascosta sotto radici e sassi.

Gli esemplari femmina, chiamati capitone, possono raggiungere un metro e mezzo di lunghezza e fino a 6Kg di peso, mentre i maschi, detti buratello, non superano i 60 cm di lunghezza e i 200 grammi di peso.

Curiosità

Nel corso della loro vita, le anguille (che possono vivere fino a 85 anni di età circa) passano attraverso quattro stadi di metamorfosi: nascono nel Mar dei Sargassi come minuscole larve; una volta raggiunte le coste europee si raggruppano presso lagune e foci d’acqua entrando così nella seconda fase di transizione, trasformandosi in anguille di vetro, così chiamate perché sono trasparenti. I maschi rimangono stazionati nelle zone salmastre per completare il loro ciclo di sviluppo, mentre le femmine risalgono i corsi d’acqua per raggiungere le acque dolci,dove subiscono un’altra metamorfosi e diventano anguille gialle. Ed è solo durante l’ultimo stadio,quando decidono di tornare nel Mar dei Sargassi, che mutano per l’ultima volta e sviluppano organi sessuali, diventando così anguille d’argento. 

Caratteristiche nutrizionali

Il pregio di questo pesce, deriva dalla qualità delle sue carni, uniche per gusto e ricchezza sensoriale, aspetti legati a un contenuto di grassi particolarmente elevato, che contribuisce a conferire anche una consistenza morbida nei diversi tipi di cottura.

I suoi valori nutrizionali variano innanzitutto in base all’età e al sesso, la cui determinazione avviene dopo diversi anni, quando le giovani anguille raggiungono i 15-18 cm di lunghezza. 

Il contenuto di grassi aumenta con l’avanzare dell’età dei pesci, condizionando i suoi usi gastronomici e aumentando vertiginosamente l’apporto energetico delle sue carni.

Per questo motivo è consigliabile cucinare le anguille più grandi con metodi che disperdono i grassi o li sfruttano per mantenere la morbidezza delle carni, ad esempio la cottura alla brace.

Una specie in via di estinzione? La risposta è nell’acquacoltura

L’anguilla ha fortemente risentito dei cambiamenti climatici e soprattutto dell’intervento umano. Tra i fattori penalizzanti ricordiamo la pesca intensiva, generalmente effettuata durante il periodo di migrazione delle anguille, l’inquinamento ambientale e soprattutto la creazione di sbarramenti nelle acque libere, come dighe o chiuse, che possono impedire gli spostamenti lungo i fiumi necessari per la loro riproduzione, che viene portata a termine nel Mar dei Sargassi, nella fascia centro-occidentale dell’Oceano Pacifico. 

L’insieme di questi fattori ha spinto l’anguilla verso il cosiddetto “rischio critico”, uno stadio prossimo all’estinzione, come attesta lo IUCN (l’Unione Mondiale per la Conservazione della Natura), che ha inserito l’anguilla europea nella  sua Lista Rossa. 

L’acquacoltura rappresenta un’ottima via per garantire gli approvvigionamenti di anguilla europea, le cui riserve naturali sono in declino.