Una delle tradizioni culinarie più importanti della cucina italiana è, indubbiamente, il pesce. Amato da molti, questo prodotto, se inserito nel menù di un ristorante, fornisce all’esercizio stesso un valore aggiunto innegabile, incrementando notevolmente la soddisfazione dei clienti. Chiaramente, maggiore è la freschezza del pesce, maggiore è la resa del locale. Un piccolo trucco, ma molto apprezzato dai clienti, è quello di dare la possibilità al consumatore di visionare direttamente l’effettiva freschezza del pesce inserito nel menù, magari esponendolo in un’area apposita della struttura.
Il mercato ittico è fortemente regolamentato da un insieme di norme e regolamenti sorti con l’intento di tutelare la freschezza e la bontà dei prodotti.
Nell’articolo illustreremo diverse indicazioni fornite dal Ministero delle Politiche Agricole Ambientali e Forestali utili a riconoscere il pesce fresco e verranno poi analizzate le normative principali di questo ambito.
Come si riconosce il pesce fresco?
Per riconoscere la freschezza di un pesce è utile tenere a mente un insieme di buone norme che riguardano principalmente le parti del corpo del pesce esposto. Dall’occhio alle branchie, dalle squame al peritoneo, dalla colonna vertebrale alla carne, esistono una serie di segnali che permettono di capire se il prodotto è di giornata o ha trascorso qualche giorno sul banco.
- L’etichetta: il cartellino esposto deve contenere il prezzo, il metodo di produzione (se il pesce è stato allevato, pescato in acque dolci o salate, …), la provenienza, la denominazione commerciale della specie e la zona di cattura.
- L’odore: questa caratteristica è una delle più facilmente riconoscibili. L’odore di un buon pesce fresco deve essere delicato, fresco e marino. Se l’odore è pesante allora sicuramente si è di fronte a un pesce vecchio.
- Il colore: un pesce fresco, a causa della cuticola (uno strato sottile posto sopra l’epidermide), ha un colore molto brillante e ricco di riflessi.
- L’occhio: è il più sicuro indicatore della freschezza del pesce, esso deve essere nero e sporgente. Più tempo passa e più esso tenderà a diventare velato e incavato.
- Il tatto: la prima parte da controllare sono le branchie: bisogna aprirle, sollevare l’opercolo e osservare il colore dell’organo, che deve essere rosso acceso (se il colore è scuro significa che il pesce è esposto sul banco da qualche giorno).
- L’aspetto: anche questa caratteristica permette di capire diversi segreti sul pesce esposto. Il corpo del pesce, infatti, deve essere rigido, questo perché, un pesce appena abbattuto, mantiene una durezza che tende a svanire con il passare dei giorni. Se un pesce presenta un aspetto floscio, significa che è stato pescato da qualche giorno.
La legislazione a tutela del pesce fresco
Il controllo dell’igiene dei prodotti destinati all’alimentazione umana è tutelata da un insieme di norme che sono, per la maggior parte, di origine comunitaria. Questa attenzione verso gli standard igienico-sanitari ha determinato l’avvio di un complesso progetto di riorganizzazione della normativa comunitaria sull’argomento il cui elemento centrale è rappresentato dal reg. CE 178/2002 e comprende tutti i settori della filiera alimentare, ovvero quelli addetti alla preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, manipolazione, vendita e fornitura di prodotti alimentari.
Questo regolamento si fonda su tre principi:
- Applicazione delle norme dal campo alla tavola;
- Rintracciabilità dei prodotti alimentari e relativi ingredienti;
- Responsabilità primaria dei produttori alimentari in materia di sicurezza.
Questa normativa ha trovato una sua espansione nel “Pacchetto Igiene”. Un complesso di quattro regolamenti (reg. CE 852/2004, reg. CE 853/2004, reg. CE 854/2004, reg. 852/2004) in cui si attua un approccio complessivo e integrato nell’ambito della sicurezza alimentare basato sull’analisi del rischio, con un forte coinvolgimento degli operatori del settore. In questo senso, il regolamento centrale di questo insieme di normative è rappresentato dal reg. CE 852/2004 in cui si definiscono i prodotti della pesca freschi come quei prodotti della pesca non trasformati, interi o preparati, che non hanno subito alcun trattamento ai fini della conservazione. Lo stesso regolamento ha proposto una classificazione del pescato in quattro categorie: “Extra”, “A”, “B”, “Non ammesso”.
Questo gruppo di norme e consigli sono fondamentali nella tutela di questi prodotti e sono sinonimo di freschezza e salute per uno dei mercati culinari di maggiore importanza in Italia.
Globalpesca, da sempre attenta alla qualità dei prodotti e alle esigenze dei clienti, ha arrivi giornalieri di pesce fresco e pone un’attenzione particolare alla gestione degli stock garantendo un’elevata freschezza dei prodotti distribuiti e venduti.
