Mise en place è un’espressione francese che tradotta in italiano diventa “Mettere in piazza, mettere a punto”.
La “piazza” metaforicamente è la sala ristorante in cui si collocano tavoli, sedie, mobilia. La piazza è, altresì, la tavola sulla quale esporre porcellane, argenteria e cristalli da “mettere a punto”, affinché il tutto risulti funzionale ed elegante.
La Physical Evidence, una delle sette “P” del Marketing Mix, si concretizza nella mise en place la quale ha l’obiettivo di fare in modo che i clienti si sentano coccolati e appagati, a proprio agio in un ambiente confortevole e accogliente, dove tutto deve essere al proprio posto.
La mise en place, dunque, non si riduce semplicemente al modo di apparecchiare la tavola ma è un atto creativo, un insieme di scelte volte a suscitare particolari sensazioni nel commensale. E se è vero che non si può “progettare” una sensazione, è altrettanto veritiero che è possibile indirizzare il commensale verso un’esperienza sensoriale completa, che coinvolga la vista, il tatto, l’udito, il gusto e l’olfatto.
La vista può essere appagata grazie ai colori, al posizionamento degli elementi sulla tavola, attraverso l’esposizione di un bel tavolo a vista o, ancora, scegliendo un corredo da tavola particolare; tutto ciò può concorrere ad alimentare l’effetto “wow!” nel commensale, provocando in lui un insieme di emozioni e sensazioni uniche.
Il tatto è stimolato dall’utilizzo, ad esempio, di materiali morbidi e naturali che possano incorniciare a tavola il proprio racconto gastronomico.
Importantissimo risulta essere il sottofondo musicale, che sarà diverso a seconda del tipo di occasione ma sempre piacevole all’udito.
Infine, grazie alla cura mostrata dallo chef nella preparazione e nell’impiattamento delle pietanze, il gusto e l’olfatto trasporteranno il commensale in un mondo paradisiaco.
Con la mise en place la comunicazione diventa protagonista a tavola.
Articolo redatto da
Prof. Gerlando Onolfo, Docente di Sala e Vendita
Istituto di Istruzione Superiore “E. Maggia” di Stresa
