Halibut arrosto con crema di melanzane e birra affumicata, accompagnato da risotto alla Milanese al salto e crumble di acciughe

Ingredienti ( x 4 )

Risotto da chef alla milanese con zafferano della Persia Gallo gr. 100; Parmigiano gr. 20;
Burro gr. 10;
Burro chiarificato per il salto gr. 40;
Halibut gr. 400;
Acciughe gr. 200;
Melanzane gr. 200;
Birra chiara gr. 100;
Black BBQ Wiberg q.b.;
Zucchero gr. 30;
Olio Evo Olitalia;
Rosmarino;
Aromi mediterranei freschi gr. 4.

Procedimento

Cuocere il riso come un normale risotto, mantecare con burro e parmigiano, porzionare e mettere in abbattitore; fare riposare un paio di ore. Rosolare in padella con il burro chiarificato 5 minuti per lato o a doratura. Pelare le melanzane, tagliarle a dadini e cuocerle in padella con l’olio verdura, aggiustare di sale e mixare il tutto. Tritare le acciughe insieme agli aromi mediterranei e un pizzico di sale, stendere il composto su un foglio di carta da forno e disidra- tare a 80 gradi per circa 3 ore. Far raffreddare. Mettere in un pentolino la birra, il pepe Black BBQ e lo zucchero e lasciare ridurre fino ad ottenere una glassa lucida e densa. Prendere l’halibut, marinarlo già porzionato in olio pesce con un rametto di rosmarino. Scottarlo su una piastra rovente e poi passarlo in forno già caldo a 180° C per 4 minuti con la pelle rivolta verso l’alto per finire la cottura.

Finitura e presentazione

Stendere un cucchiaio di crema di melanzane tirato a goccia, dall’estremità più sottile appoggiare il riso al salto, e adagiarvi sopra il pesce sempre con la pelle rivolta verso l’alto. Sporcare il tutto con la glassa alla birra. Spolverare con il crumble di acciughe.