Nido di Spaghetti Mantecati con Bisque e Tartare di Gamberi e Vellutata di Pomodori gialli datterini

Ingredienti ( x 4 )

Spaghetti La Molisana gr. 400
Gamberi gr. 500
Olio Evo Olitalia I Dedicati – Pesce gr. 250
Bisque di gamberi q.b.
Lime nr.1
Pepe di Sichuan Wiberg macinato q.b.
Pstzizz tops Koppert Cress q.b.
Olio Evo Olitalia I Dedicati – Pasta q.b.
Vellutata di pomodori datterini gialli Demetra gr. 100
Fiocchi di pomodoro Wiberg

Procedimento 

Preparare la tartare di gamberi mondando gli stessi e conservando i carapaci che serviranno per fare la bisque. Tagliare a coltello tartare i gamberi, condire con un filo d’olio, sale, pepe di Sichuan e una grattugiata di buccia di lime. Montare la maionese di gamberi con l’aiuto di un mixer, montando i carapaci con l’olio pesce a filo. Una volta montata la maionese, filtrarla con un colino a maglia stretta.

Immergere gli spaghetti in una pentola capiente con abbondante acqua salata, cuocere per circa 6 minuti, scolare e mantecare in una padella a parte con la bisque ridotta a fuoco basso. Regolare di sale, aggiungere una bella spolverata di pepe di sichuan e una generosa grattugiata di lime.

Creare un nido con l’aiuto di una pinzetta da cucina, un mestolo e un ring. Su una teglia foderata di carta da forno, adagiare al centro del nido, con l’aiuto di un cucchiaio da caffè, la tartare di gamberi, passarla al forno in modalità grill per circa 5/7 minuti a 200°.

Far ridurre circa 1/3 la vellutata di datterini gialli, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere un filo d’olio. 

Finitura e presentazione 

Impiattare e, alla base del piatto, adagiare un cucchiaio di vellutata di datterini gialli. Macchiettare con la bisque ristretta. Adagiare al centro del piatto il nido, decorare con alga pstzizz, qualche goccia di maionese di gamberi e i fiocchi di pomodoro.