Cuoco Autore: Marco Faiella – Perugia

Piatto tipico umbro della zona di Gubbio,veniva usato principalmente per la battitura e vendemmia dai contadini locali.

Ingredienti per 4 persone

Per i maccheroni al sugo d’oca:

Farina “00” g. 300;
Acqua g. 150;
Oca n. 1/4;
Bicchieri di vino rosso n. 2; 
Pomodori pelati Kg. 1;
Concentrato di pomodoro g. 30;
Costa di sedano n. 1; Cipolla n. 1;
Spicchi d’aglio n. 2; 
Carota n. 1;
Pecorino grattugiato g. 40;
Sale – Pepe – Rosmarino. 

Per friccò con crescia di Gubbio:
Coscia di pollo n. 2;
Coscia di coniglio n. 2;
Salsicce n. 4;
Costine di agnello n. 8;
Spicchi d’aglio n. 4;
Pomodoro pelato g. 400;
Farina g. 300;
Acqua g. 200;
Bicarbonato g. 30;
Olio – Sale – Pepe – Rosmarino.

Procedimento

Impastare acqua e farina con un pizzico di sale sino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciare riposare per circa mezz’ora. Stendere la pasta fino ad ottenere un sfoglia grossolana di circa 1 millimetro e tagliare a pappardelle irregolari. Tritare sedano,  carota e cipolla,  soffriggere con l’aglio e poco olio, aggiungere l’oca precedentemente spezzata in parti da porzione (è importante che ci siano le gambe e il collo) e rametti di rosmarino. Togliere l’aglio e sfumare con il vino, aggiungere i pomodori pelati e il concentrato,  sale,  pepe,  e portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e fare sobbollire per circa tre ore. (Nel caso si asciugasse troppo aggiungere acqua o meglio brodo vegetale). Cuocere la pasta per circa 4 minuti quindi servire su piatto grande con abbondante sugo e parti di oca spolverando con pecorino.

Per il friccò con crescia di Gubbio:

Dividere i cosci in due parti posizionare in una pentola bassa unitamente alle salsicce e l’agnello, rosolare con aglio,  sale,  pepe,  olio e rosmarino. Sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro, coprire e cuocere per circa 30 minuti.  Preparare la crescia, impastare acqua farina e bicarbonato fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciare a riposo per circa 30 minuti coperto con un panno. Scaldare il testo in ghisa o cemento sulla fiamma diretta del fuoco, una volta rovente stendere l’impasto con uno spessore di circa 3 centimetri e posizionarlo sul testo. Dopo circa tre minuti girare e coprire con cenere fino a cottura. Servire su un grande piatto la carne con sugo e spicchi di crescia ben calda.   

Credits foto: Simonetta Castellazzi