SUPPLÌ DI RISO NERO, INSAPORITO DA UN MACINATO DI GALLETTO E TRITO DI ERBE AROMATICHE RICOPERTO DA UNA PANATURA DI MANDORLE E PANKO, ACCOMPAGNATO DA UNA SPUMA ALLO ZABAIONE SALATO

Ingredienti per 10 supplì

PER IL BRODO:

Acqua fredda l. 3;
Carote a tocchetti n. 2;
Gambo di sedano a tocchetti n. 1;
Cipolla bianca a tocchetti n. 1;
Galletto Vallespluga a pezzetti gr. 200;

PER IL RISO:

Riso Venere Gallo gr. 200;
Cipolla tritata gr. 20;
Hamburger di pollo speziato gr. 200;
Riso Carnaroli Gallo Riserva del Fondatore (stracotto e frullato) gr. 50;
Burro Tradizionale Debic gr. 50;
Sale e pepe q.b.;
Olio Evo Olitalia q.b.;
Mozzarella di latte vaccino gr. 100.

PER LO ZABAIONE SALATO:

Tuorlo d’uovo pastorizzato gr. 100;
Marsala ml. 20;
Olio di semi ml. 20;
Sale e Pepe bianco macinato q.b.;
Frienn Olitalia l. 1;
Pesto Genovese Creuza de Mar 1 cucchiaio;
Germogli di Crescione

PER LA PANATURA:
Farina 00 gr. 50;
Uovo misto ml. 120;
Panko gr. 100

Procedimento

In una casseruola fare del brodo di galletto con sedano, carote, cipolle e far cuocere per 2 ore circa. Prendere il riso nero lavarlo con acqua corrente e scolarlo. In una casseruola, soffriggere con un filo d’olio la cipolla fino a farla appassire, aggiungere il riso e bagnarlo con il brodo di galletto. Nel frattempo, tostare a fiamma viva i due tipi di hamburger sbriciolati grossola- namente e aggiungerli nel risotto a metà cottura. Mantecare fuori dal fuoco il riso Venere, aggiungendo la crema di riso carnaroli, il burro, aggiustare di sale e pepe. Raffreddare bene in una teglia di acciaio grande. Quando il riso Venere si è raffreddato incominciare a fare delle sfere 50 gr circa, aggiungendo un pezzetto di mozzarella all’interno. Far riposare in frigo per minimo due ore. Passate le due ore, impanare i supplì passandoli prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e, per finire, nella panatura di panko e mandorle tritate. Friggere in olio Frienn a 190° per circa 4/5 min

PER LA SPUMA DI ZABAIONE

Mettere a bagnomaria una ciotolina, aggiungendo i tuorli d’uovo e il sale, sbatterli con una frusta senza fermarsi, aggiungendo a filo piano piano l’olio di semi, quando il composto è pronto togliere dal bagnomaria e incorporare sempre a filo il marsala.
Si può servire questa salsa di accompagnamento sia calda che fredda.

Finitura e presentazione

Servire i supplì con il pesto alla genovese a parte e lo zabaione salato, decorare con germogli di crescione.