La corretta conservazione degli alimenti ha come scopo quello di mantenere intatte le proprietà nutrizionali e il sapore dei cibi, evitando l’alterazione del gusto, la perdita dei principi nutritivi e, ovviamente, il deterioramento della materia.
Ma che cosa porta gli alimenti a deteriorarsi?
Esistono due tipi di cause: quelle chimico-fisiche e quelle biologiche. Le prime riguardano il contatto tra alimento e fonti di ossigeno, luce, calore e umidità, mentre le seconde sono dovute all’azione di microrganismi, parassiti o enzimi.
Quali sono, dunque, i metodi per evitare l’alterazione degli alimenti?
Tra i metodi fisici abbiamo:
- la refrigerazione; il freddo agisce a livello microbiostatico limitando lo sviluppo e le attività dei microbi. La temperatura varia tra 1 e 5°C, ma per determinati alimenti può scendere a -1,-2°C o salire a 8-12°C;
- la congelazione ; l’alimento viene portato a temperature basse (-5,-12°C) o molto basse (-30,-40°C). Lo scongelamento può determinare una parziale perdita del valore nutrizionale dell’alimento;
- la surgelazione; si tratta di una pratica di congelazione ultra-rapida che presenta diverse fasi (preparazione, confezionamento, congelamento ultra-rapido e conservazione);
- la modificazione dell’atmosfera (MAP); il cibo viene conservato sottovuoto, eliminando totalmente ogni possibilità di contatto con l’aria.
Ci sono, poi, i metodi chimici:
- la conservazione con il sale: il cloruro di sodio agisce a livello batteriostatico limitando lo sviluppo dei batteri e inibendone l’attività. Questa pratica può essere utilizzata per diversi alimenti quali salumi e pescato ma anche vegetali (si pensi, ad esempio, ai capperi o alle olive);
- la conservazione con lo zucchero: il saccarosio disidrata i microrganismi e li rende inattivi. L’alimento sottoposto a questo tipo di conservazione deve contenere una concentrazione di zucchero pari al 50-60%
- la conservazione con l’olio: questa tecnica protegge gli alimenti dal contatto con l’aria impedendo lo sviluppo di microrganismi aerobi. Può essere utilizzata nel caso di carne in scatola o vegetali ;
- la conservazione con l’aceto: la presenza dell’acido acetico abbassa il PH dell’alimento e inibisce lo sviluppo di microrganismi. Generalmente è utilizzato per vegetali precotti;
Esistono, infine, anche metodi chimico-fisici e biologici:
- l’affumicamento: si tratta di una combinazione di calore e fumo ottenuta dall’utilizzo di appositi legni non resinosi. E’ utilizzabile nel caso, ad esempio, di speck, pancetta o salmone;
- la fermentazione: viene sfruttata l’azione di microrganismi capaci di produrre condizioni che impediscono i fenomeni di decomposizione che causano l’alterazione dell’alimento. E’ utilizzata per gli alimenti come yogurt, formaggi, pane, verdure e pesce.
Per l’azienda produttrice e per il consumatore è assolutamente indispensabile conoscere al meglio le caratteristiche e le indicazioni di ciascun metodo, al fine di ricorrere alla tecnica più adatta allo specifico alimento ed evitare possibili rischi per la salute.
