Sapere cos’è l’HACCP e riconoscerne l’importanza è fondamentale per chiunque abbia intenzione di lavorare nel settore alimentare, non solo in qualità di imprenditore, ma anche come dipendente, collaboratore e in generale è indispensabile che venga conosciuto da tutte le figure che entrano in contatto con gli alimenti.
Ma capiamo meglio di che cosa si tratta.
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ovvero Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) è un sistema di autocontrollo realizzato dall’Unione Europea che ha l’obiettivo di garantire la sicurezza igienico-sanitario degli alimenti in tutte le fasi della catena alimentare.
Prima del Decreto Legislativo 193/07, che disciplina la tematica in oggetto, tutte le aziende alimentari e gli individui incaricati nella somministrazione di cibo costituivano oggetto di controllo sporadico da parte delle autorità sanitarie. Le verifiche venivano inoltre effettuate al termine del processo produttivo, sul prodotto finito e senza la possibilità di intercettare possibili irregolarità prima del consumo stesso dell’alimento, aumentando così i rischi di natura igienica.
Quali sono gli obiettivi e i principi dell’HACCP?
Il recepimento della normativa europea (CE 852/2004), avvenuta con il decreto sopra citato, si pone l’obiettivo di ridurre la probabilità di contaminazioni alimentari e tutelare il consumatore finale individuando eventuali sostanze tossiche che possano compromettere la qualità del cibo.
I principi sui cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP fanno riferimento alla prevenzione come tema fondamentale e in particolare sono:
- individuazione dei rischi e dei pericoli relativi a tutte le fasi di produzione a cui sono sottoposti gli alimenti, ovvero dalla produzione, trasformazione e confezionamento fino al deposito, trasporto e vendita dei cibi;
- individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) ovvero attuare un controllo per prevenire o limitare il rischio;
- stabilire i limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP al fine di garantire la sicurezza del prodotto finito;
- attuazione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP;
- pianificazione anticipata di soluzioni correttive;
- definizione di procedure di verifica volte a monitorare l’efficacia del sistema HACCP adottato;
- dimostrare l’effettiva applicabilità delle misure sovra esposte attraverso l’esposizione di documenti relativi alla natura e alle dimensioni dell’azienda.
Cosa devono fare operativamente le aziende?
La normativa obbliga le aziende operanti nell’industria alimentare a conseguire il certificato HACCP che viene rilasciato in seguito alla frequentazione di un corso che tratta tematiche in materia di conservazione degli alimenti, di microbiologia, di “igiene alimentare” e relativamente a leggi nazionali ed europee inerenti a al settore.
Ogni azienda deve poi redigere un manuale di HACCP creato ad hoc, non standardizzato, comprendente un insieme di documenti redatti su misura a seconda della tipologia di attività svolta. Tali documenti dovranno comprendere:
– il piano igienico sanitario redatto sulla base del sistema HACCP;
– la tipologia di materie prime e prodotti trattati;
– il ruolo e la responsabilità ricoperta dalle figure operanti in azienda;
– le informazioni relative alla formazione obbligatoria del personale in modo da adempiere ai requisiti legislativi obbligatori previsti dalla normativa.
Tali documenti dovranno essere esposti in caso d’ispezione da parte degli organi di controllo.
Il sistema di autocontrollo HACCP e la sua natura preventiva dimostrano l’importanza del contributo di ogni operatore dell’industria alimentare che, consapevolmente, contribuisce al rispetto delle norme igienico-sanitarie tutelando l’interesse del consumatore, ovvero di ognuno di noi.
