INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per la gelatina al cetriolo:
- Polpa di cetriolo ml. 250
- Sale
- Zucchero
- Gelatina in fogli n.6
Per la crema di mandorle:
- Latte di mandorla ml. 500,
- Mandorle pelate e tagliate grossolanamente g. 100,
- Zucchero semolato g.100,
- Maizena g. 30.
Per il semifreddo al cardamomo:
- Panna ml. 375,
- Cioccolato bianco g. 50,
- Cardamomo g. 10,
- Preparato per Semifreddo.
Per il semifreddo al cioccolato fondente e caffè:
- Panna ml. 375,
- Caffè solubile g.10,
- Caffè espresso ml. 50,
- Cioccolato fondente g. 50,
- Preparato per Semifreddo.
Per la terra di cioccolato:
- Cioccolato fondente g. 100,
- Maltodestrina g. 20,
- Burro g. 25,
- Zucchero g. 25,
- Cacao g. 5.
Per il caviale alla menta:
- Sciroppo di menta ml. 125,
- Acqua ml. 125,
- Alginato di sodio g. 2,
- Acqua ml. 500,
- Calcio g. 2,5.
PROCEDIMENTO:
Per la gelatina al cetriolo:
Pelare i cetrioli, frullare con un mixer a immersione, aggiungere un pizzico di sale e zucchero; filtrare il tutto con un passino. Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce. Scaldare, senza portare a bollizione , metà del succo di cetriolo, aggiungere i fogli di colla di pesce strizzati. Aggiungere il restante succo di cetrioli, girare il tutto con una frusta e versare dentro gli stampi di silicone. Lasciar solidificare in abbattitore per 2 ore a -30°.
Per la crema di mandorle:
Mettere in infusione per 24 ore il latte di mandorla con le mandorle. Filtrare e portare la panna ad ebollizione con lo zucchero, aggiungere la maizena sciolta con un po’ di panna fredda. Cuocere per 5 minuti a fuoco basso, filtrare e raffreddare.
Per il semifreddo al cardamomo:
Bollire la panna con il cardamomo e raffreddare. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde senza superare i 40 gradi. Versare la busta di preparato nella panna aromatizzata al cardamomo nella planetaria, montare con un frullatore, aggiungere il cioccolato bianco e amalgamare bene il tutto. Versare il composto negli stampi di silicone e abbattere a -30 per 3 ore.
Per il semifreddo al cioccolato fondente e caffè:
Mescolare e poi montare con la frusta la panna, il caffè solubile e quello espresso, in ultimo il preparato per semifreddi. Intanto sciogliere il cioccolato fondente in microonde senza superare i 40 gradi. Quando il prodotto sarà ben montato, aggiungere il cioccolato. Riempire gli stampi in silicone ed abbattere a -30 per 3 ore.
Per la terra di cioccolato:
Sciogliere il cioccolato fondente insieme al burro, lo zucchero e il cacao. Dopo che è tutto sciolto, aggiungere la maltodestrina. Girare bene con un cucchiaio. Intanto preparare il bagno: miscelare l’acqua al calcio con un frullatore e farlo scaricare per un’ora circa.
Per il caviale alla menta:
Mischiare con un mixer ad immersione lo sciroppo di menta e g.125 di acqua e alginato. Filtrare con un passino fine; attendere mezz’ora affinché tutta l’aria inglobata fuoriesca naturalmente. Intanto preparare il bagno al calcio: miscelare all’acqua il calcio fino a quando si è sciolto. Aspirare con una siringa il liquido precedentemente mischiato all’arginato e far cadere delle piccole gocce all’interno del bagno al calcio, lasciare in immersione per circa 10/15 secondi, scolare e sciacquare in acqua neutra.
Finitura e Presentazione:
Mettere al centro del piatto il triangolo al cetriolo, un cucchiaio di crema e ai lati la quenelle di semifreddo e il cubo al cioccolato.
