Ingredienti per 4 persone:

• 700 g di coniglio
• 100 ml di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• alloro
• rosmarino
• 200 g di broccoli
• 200 g di cavolfiori
• 200 g di cavolo romano
• 200 g di rapanelli
• 300 ml di vino bianco
• 300 ml di aceto di vino bianco
• 300 ml d’acqua
• 350 ml di aceto di lamponi
• 100 g di zucchero di canna
• miele di acacia
• pepe nero in grani
• sale

Procedimento

Mettete in una busta da sottovuoto il coniglio, l’aglio, l’alloro, il rosmarino e il sale. Saldate e cuocete a vapore per 6 ore a 76 °C.
In una casseruola preparate una soluzione con aceto di vino bianco, vino bianco, acqua, aceto di lamponi, sale e qualche grano di pepe.
Mondate le verdure, facendo piccole rosette e spicchi. Cuocete le verdure una alla volta facendo attenzione a mantenerle croccanti. Abbattetele.
Preparate un caramello salato all’agro di lamponi con 100 g di zucchero, 100 ml di aceto di lamponi, 50 g di miele di acacia e 10 g di sale.
Disponete le verdure in un piatto, tagliate il coniglio a tocchetti, sovrapponetelo alle verdure e guarnitelo con il caramello all’agro di lamponi e olio extravergine.
Pepe a mulino a piacere.