Chef Autore: Paolo Montiglio– Arona (Novara)
Ingredienti
g. 150 di patate rosse
g. 80 di sedano verde
g. 40 di cipolla
g. 20 di burro
l. 1 di brodo vegetale
g. 50 di panna
g. 20 di albumi d’uovo
g. 80 di zucca
Vino bianco
Pane di Coimo
Trota fario
Sale e Pepe
PROCEDIMENTO
Preparare la zuppetta cuocendo le patate e il sedano in brunoise con il burro e il brodo, per circa mezzora, dopodiché regolare di gusto e se la densità non è adeguata passare una parte delle patate. Tagliare la zucca a julienne fine e saltarla con olio e aglio, preparare le quenelle passando la trota con la panna e gli albumi, salando e pepando. Con i cucchiai dare la forma tradizionale e cuocere in forno coperto con il vino bianco. Passare il pane al setaccio grande e tostare leggermente con del burro. Montare il piatto con la zuppetta in una fondina, al centro la quenelle, la julienne di zucca e la granella di pane di Coimo.
